2013 has been declared International Year of Quinoa by the United Nations

History and culture

The Incas, who held the crop to be sacred, referred to quinoa as chisaya mama or 'mother of all grains', and it was the Inca emperor who would traditionally sow the first seeds of the season using 'golden implements.

During the Spanish conquest of South America, the Spanish colonists scorned quinoa as 'food for Indians', and even actively suppressed its cultivation, due to its status within indigenous non-Christian ceremonies.

In fact, the conquistadores forbade quinoa cultivation for a time and the Incas were forced to grow wheat instead.

Quinoa (the name is derived from the Spanish spelling of the Quechua name kinwa or occasionally "Qin-wah") originated in the Andean region of Ecuador, Bolivia, Colombia and Peru, where it was successfully domesticated 3,000 to 4,000 years ago for human consumption, though archeological evidence shows a non-domesticated association with pastoral herding some 5,200 to 7,000 years ago.

Similar Chenopodium species, such as pitseed goosefoot (Chenopodium berlandieri) and fat hen (Chenopodium album), were grown and domesticated in North America as part of the Eastern Agricultural Complex before maize agriculture became popular.

 Fat hen, which has a widespread distribution in the Northern Hemisphere, produces edible seeds and greens much like quinoa, but in smaller quantities. The nutrient composition is very good compared with common cereals. Quinoa grains contain essential amino acids like lysine and good quantities of calcium, phosphorus, and iron.

  After harvest, the grains need to be processed to remove the coating containing the bitter-tasting saponins. Quinoa grains are in general cooked the same way as rice and can be used in a wide range of dishes.

Quinoa leaves are also eaten as a leaf vegetable, much like amaranth, but the commercial availability of quinoa greens is limited.

Greek-Style Quinoa Burgers

Greek-Style Quinoa Burgers

For the right consistency, use a thick Greek yogurt. You can prepare (but not cook) the burgers up to a day ahead, and then cover and refrigerate until you're ready to use.

Prep Time35 minutes
• Total Time35 minutes
• YieldServes 4

Ingredients

 1/2 cup rinsed quinoa
 1 medium carrot, cut in large chunks
 6 scallions, thinly sliced
15 ounces great northern beans, drained and rinsed
 1/4 cup plain dried breadcrumbs
 1 large egg, lightly beaten
 1 tablespoon ground cumin
 Coarse salt o Ground pepper
 2 tablespoons olive oil
 1/2 cup plain nonfat Greek yogurt
 1 tablespoon fresh lemon juice
 4 pitas (each 6 inches)
 1/2 English cucumber, thinly sliced diagonally

Directions

1. In a small saucepan, bring 3/4 cup water to a boil; add quinoa, cover, and reduce heat to low. Cook until liquid is absorbed, 12 to 14 minutes; set aside.

2. In a food processor, pulse carrot until finely chopped. Add cooked quinoa, half the scallions, beans, breadcrumbs, egg, cumin, 1 teaspoon salt, and 1/4 teaspoon pepper; pulse until combined but still slightly chunky.

3. Form mixture into four 3/4-inch-thick paties (dip hands in water to prevent sticking). If too soft, refrigerate 10 minutes to firm. In a large nonstick skillet, heat oil over medium; cook burgers until browned and cooked through, 8 to 10 minutes per side.

4. Meanwhile, in a small bowl, combine yogurt, lemon juice, and the remaining scallions; season with salt and pepper. Serve burgers in pita topped with cucumber and yogurt sauce.

Piment d'Espelette

Piment d’Espelette

A Piment d’Espelette é mais do que uma pimenta. É a única pimenta cultivada na França que é tradicionalmente utilizada na cozinha basca. Por ser enraizada na gastronomia, economia e sociedade do país Basco, tornou-se parte da cultura local e motivo de orgulho da região. O trabalho de seleção, cultivo e colheita tem sido feito por mulheres desde que foi trazida da América do Sul pelos colonizadores há 400 anos, conforme explica Claire Sabarots, a quarta geração de produtores locais na cidade de Ainhoa.
Há cerca de cem produtores de pimenta dentro Espelette, uma pequena comunidade perto de Biarritz e outros dez vilarejos vizinhos como Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint Peìe sur Nivelle, Sourai de e Ustaritz. Esta é a única pimenta que encontrou um microclima muito especial dentro de Espelette, permitindo o cultivo na região. O país Basco é cercado pelas montanhas dos Pirineus. O terreno acidentado beneficia verões temperados, constante chuva e um úmido e quente ambiente, que proporciona condições apropriadas para a pimenta prosperar.
Piment d’Espelette é a primeira pimenta do mundo a obter o prestigiado selo A.O.C (Apelação de Origem Controlada), concedido pelo Instituto Nacional de Apelação de Origem (INAO, em inglês). Criado na França em 1905, a organização defende a qualidade de produtos que resulte de um específico cultivo e ecossistema ou terroir. Depois de obter o reconhecimento oficial do instituto francês em 1999, Piment d’Espelette também recebeu o certificado europeu de Apelação de Origem Protegida (AOP), em 2002. E organização eco-gastronômica Slow Food está prestes a incluir a pimenta na lista de alimentos protegidos pela Fortaleza, projeto que visa promover e auxiliar grupos de produtores artesanais, preservando e garantindo a qualidade de um produto. Mas estes títulos não são a razão do sucesso desta pimenta.

A produção de Piment d'Espelette foi sempre supervisionado com grande cuidado para apoiar os pequenos produtores. “A utilização de fertilizantes químicos nunca fez parte do cultivo tradicional da pimenta”, diz Ramuntxo Olhagaray, 48, que começou a trabalhar com o seu pai há 30 anos e hoje preside o sindicato AOC.

Mesmo com as alterações climáticas e a redução do rendimento da colheita em 60% ,a família do senhor Olhagaray não alterou a prática da agricultura orgânica, lançando mão de métodos não permitidos pelo Instituto. As regras também proíbem aditivos e conservantes no processamento do produto. Estas normas não identificam apenas que a Piment d'Espelette é um alimento orgânico. A AOC tem o objetivo de preservar a tradição e um estilo de vida.

As sementes são plantadas no início de março em bandejas de vidro, onde aguardam o momento certo para germinar. Durante este período, que acontece no início da Primavera, os produtores preparam o solo para o plantio. Entre os meses de maio e junho, quando as pimentas começam a criar raízes, são transferidas para o campo e supervisionadas diariamente. As primeiras flores da pimenta aparecem em junho e seguem o ciclo até outubro. Os primeiros frutos que aparecem são verdes e não estão prontos para serem colhidos. Em menos de um mês, a pimenta atinge entre sete e 14 centímetros. Finalmente, o fruto revela seu tom vermelho vibrante e desenvolve o capiscum que confere um exclusivo complexo de aromas levemente apimentado. Em meados de julho, a planta atinge cerca de 1 metro de altura, ostentando brilhantes pimentas vermelhas prontas para serem colhidas.

As pimentas são colhidas manualmente a partir do início de agosto até a primeira geada. E podem ser utilizadas inteiras, alinhadas em cordas ou em pó. As pimentas frescas são vendidas para artesãos que fabricam uma variedade de condimentos mas, freqüentemente os produtores selecionam e processam a pimenta em pó. Ou ainda são expostas nas frentes das casas para secarem ao sol.

A d’Espelette apresenta características excepcionais que as distingue das demais. A cor vibrante exibe tons de escarlate, um rústico vermelho amarronzado e um suave e leve ardor. Devido ao seu doce e delicado amargor e um after taste picante que nunca encobre o complexo sabor, a pimenta desempenha um papel de destaque na cozinha basca tradicional. Entre os pratos que podem ser preparados estão mariscos, patês, molhos, guisados, e omeletes. Privilegiada por seu aroma frutado, refinado ardor e excelente coloração, às vezes, é utilizada para combinações inusitadas com os chocolatiers da cidade de Bayonne.

A pimenta com AOC é um elemento indissociável da culinária e da paisagem do país Basco, sendo vital para a economia local. Em cada colheita, uma análise cuidadosa e criteriosa garante o padrão de qualidade. Esta valorizada pimenta é um diferencial do país como o chilli é para os mexicanos. Piment d’Espelette é uma expressão de aprendizado do terroir que foi desenvolvido nesta região, o que a caracteriza como única e não pode ser reproduzida em nenhum outro lugar.

Piment d’Espelette
Descobrir sabores regionais é uma tarefa que exige habilidade para identificar a origem e tradição que marcam a cultura de uma sociedade. A equipe que faz estas expedições gastronômicas é composta por Paulo Lima, especialista em marketing de alimentos, formado em Cultura e Comunicação Alimentar pela Universidade de Ciências Gastronômicas, na Itália; Lívio Colapinto, que atua na presidência do Slow Food e a jornalista Emily Halpern. O objetivo é catalogar as descobertas em volta do mundo e desenvolver projetos pautados na economia local. Uma delas é primeira pimenta certificada com DOC (Denominação de Origem Controlada).