quinta-feira, 10 de julho de 2008
Fisiologia do Gosto
Encarada por muitos como a bíblia dos epicuristas e gastrónomos, «Fisiologia do Gosto», de Brillat-Savarin, é uma obra clássica, inusitada e repleta de “deliciosos” aforismos, que aplica contornos científicos ao acto de bem comer. Publicada originalmente em 1825, a dois meses da morte do seu autor, esta edição conta com o prefácio do historiador e antropólogo Alfredo Saramago, um dos raros investigadores portugueses a demonstrar interesse pela História da Alimentação.
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento até à morte. É ela que nos aumenta as delícias do amor, a confiança da amizade, que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece, no curto trajecto das nossas vidas, o único prazer que, não sendo seguido de fadiga, nos revigora todos os outros.
Para muitos, comer é um acto simples, algo que se faz quando se tem fome. Mas não para todos. Numa demanda de aplicar ao – simples – acto de comer um conjunto de axiomas científicos, surge Fisiologia do Gosto, de Jean Anthelme Brillat-Savarin, advogado, magistrado e político francês que se tornou famoso pela sua devoção gastrónoma e epicurista, e que transformou uma necessidade fisiológica num processo artístico, repleto de delicadezas e preceitos.
De facto, se existisse uma certidão de nascimento para a Gastronomia, estaria materializada em Fisiologia do Gosto: uma obra com tanto de especial quanto de caricato, “temperada” com uma série de meditações sobre os alimentos e a natureza humana que deixam vislumbrar os autores que, em última análise, influenciaram Brillat-Savarin: Voltaire, Rousseau, Fenelon, Buffon, Cochin e d’Aguesseau.
Mais do que um livro sobre culinária ou até etiqueta, Fisiologia do Gosto é um ensaio sobre os sentidos: o olfacto, o tacto, o paladar e até o amor são temas recorrentes e, segundo Brillat-Savarin, indissociáveis do acto de desfrutar de uma refeição. Ou não fosse ele o autor de frases como Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és, e ainda a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela...
Sobre o Autor:
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) foi um dos mais famosos epicuristas e gastrónomos franceses de todos os tempos. Nasceu na cidade de Belley, Ain, e dedicou-se nos primeiros anos da sua vida ao estudo do direito, química e medicina, em Dijon, tendo chegado a praticar advocacia na sua cidade natal. Em 1789, aquando do rebentar da Revolução Francesa, foi nomeado deputado da Assembleia Nacional Constituinte, onde adquiriu alguma fama, particularmente devido à sua defesa pública da pena capital. Adoptaria o apelido “Savarin” após a morte de uma tia sua, que lhe deixara toda a sua fortuna sob a condição que adoptasse o seu último nome.
Numa fase posterior da Revolução, a sua cabeça ficou a prémio, e Brillat-Savarin procurou asilo político na Suíça. Mais tarde, mudou-se para a Holanda, e depois para os Estados Unidos, onde permaneceu durante três anos, dando aulas de Francês e de violino.
Regressou a França em 1797 e obteve a magistratura, exercendo até ao fim da sua vida como juiz do Supremo Tribunal. Publicou várias obras de direito e economia, mas a sua obra mais conhecida foi mesmo “Fisiologia do Gosto” (Physiologie do Goût), lançada em Dezembro de 1825, dois meses antes da sua morte.
Considerado por muitos como “o pai da dieta baixa em hidrocarbonetos”, Brillat-Savarin é o autor de frases famosas como “Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és” e “a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela”.
Autor: Brillat-Savarin
apresentação de Alfredo Saramago
Nº págs: 362
Formato: 150 x 230 mm / Género: Ensaio
PVP: 19,95 € (19 € + IVA)
A gastronomia acompanha-nos e sustenta-nos desde o nascimento até à morte. É ela que nos aumenta as delícias do amor, a confiança da amizade, que desarma a ira e facilita os tratos e nos oferece, no curto trajecto das nossas vidas, o único prazer que, não sendo seguido de fadiga, nos revigora todos os outros.
Para muitos, comer é um acto simples, algo que se faz quando se tem fome. Mas não para todos. Numa demanda de aplicar ao – simples – acto de comer um conjunto de axiomas científicos, surge Fisiologia do Gosto, de Jean Anthelme Brillat-Savarin, advogado, magistrado e político francês que se tornou famoso pela sua devoção gastrónoma e epicurista, e que transformou uma necessidade fisiológica num processo artístico, repleto de delicadezas e preceitos.
De facto, se existisse uma certidão de nascimento para a Gastronomia, estaria materializada em Fisiologia do Gosto: uma obra com tanto de especial quanto de caricato, “temperada” com uma série de meditações sobre os alimentos e a natureza humana que deixam vislumbrar os autores que, em última análise, influenciaram Brillat-Savarin: Voltaire, Rousseau, Fenelon, Buffon, Cochin e d’Aguesseau.
Mais do que um livro sobre culinária ou até etiqueta, Fisiologia do Gosto é um ensaio sobre os sentidos: o olfacto, o tacto, o paladar e até o amor são temas recorrentes e, segundo Brillat-Savarin, indissociáveis do acto de desfrutar de uma refeição. Ou não fosse ele o autor de frases como Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és, e ainda a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela...
Sobre o Autor:
Jean Anthelme Brillat-Savarin (1755 – 1826) foi um dos mais famosos epicuristas e gastrónomos franceses de todos os tempos. Nasceu na cidade de Belley, Ain, e dedicou-se nos primeiros anos da sua vida ao estudo do direito, química e medicina, em Dijon, tendo chegado a praticar advocacia na sua cidade natal. Em 1789, aquando do rebentar da Revolução Francesa, foi nomeado deputado da Assembleia Nacional Constituinte, onde adquiriu alguma fama, particularmente devido à sua defesa pública da pena capital. Adoptaria o apelido “Savarin” após a morte de uma tia sua, que lhe deixara toda a sua fortuna sob a condição que adoptasse o seu último nome.
Numa fase posterior da Revolução, a sua cabeça ficou a prémio, e Brillat-Savarin procurou asilo político na Suíça. Mais tarde, mudou-se para a Holanda, e depois para os Estados Unidos, onde permaneceu durante três anos, dando aulas de Francês e de violino.
Regressou a França em 1797 e obteve a magistratura, exercendo até ao fim da sua vida como juiz do Supremo Tribunal. Publicou várias obras de direito e economia, mas a sua obra mais conhecida foi mesmo “Fisiologia do Gosto” (Physiologie do Goût), lançada em Dezembro de 1825, dois meses antes da sua morte.
Considerado por muitos como “o pai da dieta baixa em hidrocarbonetos”, Brillat-Savarin é o autor de frases famosas como “Diz-me o que comes, dir-te-ei quem és” e “a descoberta de uma nova receita faz mais pela felicidade do género humano do que a descoberta de uma estrela”.
Autor: Brillat-Savarin
apresentação de Alfredo Saramago
Nº págs: 362
Formato: 150 x 230 mm / Género: Ensaio
PVP: 19,95 € (19 € + IVA)
Piment d'Espelette
Piment d’Espelette
A Piment d’Espelette é mais do que uma pimenta. É a única pimenta cultivada na França que é tradicionalmente utilizada na cozinha basca. Por ser enraizada na gastronomia, economia e sociedade do país Basco, tornou-se parte da cultura local e motivo de orgulho da região. O trabalho de seleção, cultivo e colheita tem sido feito por mulheres desde que foi trazida da América do Sul pelos colonizadores há 400 anos, conforme explica Claire Sabarots, a quarta geração de produtores locais na cidade de Ainhoa.
Há cerca de cem produtores de pimenta dentro Espelette, uma pequena comunidade perto de Biarritz e outros dez vilarejos vizinhos como Ainhoa, Cambo-les-Bains, Halsou, Itxassou, Jatxou, Larressore, Saint Peìe sur Nivelle, Sourai de e Ustaritz. Esta é a única pimenta que encontrou um microclima muito especial dentro de Espelette, permitindo o cultivo na região. O país Basco é cercado pelas montanhas dos Pirineus. O terreno acidentado beneficia verões temperados, constante chuva e um úmido e quente ambiente, que proporciona condições apropriadas para a pimenta prosperar.
Piment d’Espelette é a primeira pimenta do mundo a obter o prestigiado selo A.O.C (Apelação de Origem Controlada), concedido pelo Instituto Nacional de Apelação de Origem (INAO, em inglês). Criado na França em 1905, a organização defende a qualidade de produtos que resulte de um específico cultivo e ecossistema ou terroir. Depois de obter o reconhecimento oficial do instituto francês em 1999, Piment d’Espelette também recebeu o certificado europeu de Apelação de Origem Protegida (AOP), em 2002. E organização eco-gastronômica Slow Food está prestes a incluir a pimenta na lista de alimentos protegidos pela Fortaleza, projeto que visa promover e auxiliar grupos de produtores artesanais, preservando e garantindo a qualidade de um produto. Mas estes títulos não são a razão do sucesso desta pimenta.
A produção de Piment d'Espelette foi sempre supervisionado com grande cuidado para apoiar os pequenos produtores. “A utilização de fertilizantes químicos nunca fez parte do cultivo tradicional da pimenta”, diz Ramuntxo Olhagaray, 48, que começou a trabalhar com o seu pai há 30 anos e hoje preside o sindicato AOC.
Mesmo com as alterações climáticas e a redução do rendimento da colheita em 60% ,a família do senhor Olhagaray não alterou a prática da agricultura orgânica, lançando mão de métodos não permitidos pelo Instituto. As regras também proíbem aditivos e conservantes no processamento do produto. Estas normas não identificam apenas que a Piment d'Espelette é um alimento orgânico. A AOC tem o objetivo de preservar a tradição e um estilo de vida.
As sementes são plantadas no início de março em bandejas de vidro, onde aguardam o momento certo para germinar. Durante este período, que acontece no início da Primavera, os produtores preparam o solo para o plantio. Entre os meses de maio e junho, quando as pimentas começam a criar raízes, são transferidas para o campo e supervisionadas diariamente. As primeiras flores da pimenta aparecem em junho e seguem o ciclo até outubro. Os primeiros frutos que aparecem são verdes e não estão prontos para serem colhidos. Em menos de um mês, a pimenta atinge entre sete e 14 centímetros. Finalmente, o fruto revela seu tom vermelho vibrante e desenvolve o capiscum que confere um exclusivo complexo de aromas levemente apimentado. Em meados de julho, a planta atinge cerca de 1 metro de altura, ostentando brilhantes pimentas vermelhas prontas para serem colhidas.
As pimentas são colhidas manualmente a partir do início de agosto até a primeira geada. E podem ser utilizadas inteiras, alinhadas em cordas ou em pó. As pimentas frescas são vendidas para artesãos que fabricam uma variedade de condimentos mas, freqüentemente os produtores selecionam e processam a pimenta em pó. Ou ainda são expostas nas frentes das casas para secarem ao sol.
A d’Espelette apresenta características excepcionais que as distingue das demais. A cor vibrante exibe tons de escarlate, um rústico vermelho amarronzado e um suave e leve ardor. Devido ao seu doce e delicado amargor e um after taste picante que nunca encobre o complexo sabor, a pimenta desempenha um papel de destaque na cozinha basca tradicional. Entre os pratos que podem ser preparados estão mariscos, patês, molhos, guisados, e omeletes. Privilegiada por seu aroma frutado, refinado ardor e excelente coloração, às vezes, é utilizada para combinações inusitadas com os chocolatiers da cidade de Bayonne.
A pimenta com AOC é um elemento indissociável da culinária e da paisagem do país Basco, sendo vital para a economia local. Em cada colheita, uma análise cuidadosa e criteriosa garante o padrão de qualidade. Esta valorizada pimenta é um diferencial do país como o chilli é para os mexicanos. Piment d’Espelette é uma expressão de aprendizado do terroir que foi desenvolvido nesta região, o que a caracteriza como única e não pode ser reproduzida em nenhum outro lugar.
Piment d’Espelette
Descobrir sabores regionais é uma tarefa que exige habilidade para identificar a origem e tradição que marcam a cultura de uma sociedade. A equipe que faz estas expedições gastronômicas é composta por Paulo Lima, especialista em marketing de alimentos, formado em Cultura e Comunicação Alimentar pela Universidade de Ciências Gastronômicas, na Itália; Lívio Colapinto, que atua na presidência do Slow Food e a jornalista Emily Halpern. O objetivo é catalogar as descobertas em volta do mundo e desenvolver projetos pautados na economia local. Uma delas é primeira pimenta certificada com DOC (Denominação de Origem Controlada).
Borrego estufado com iogurte austríaco e especiarias
de desconto!
O Angelo da Miosótis é bio em tudo.Quando a carne da Herdade do Freixo do Meio, produzida pelo nosso querido Alfredo Sendim, está a um dois dias de perder a validade, vai a saldos e dos bons, 50% off!
Eu e a Susana Palma, sempre que vamos à Miosótis, procuramos os saldos da carne bio!
Ontem, encontrei pedaços de borrego sem osso, a 50%.
Temperei com sementes de cuminhos, mostarda e piment d'espelette em pó e marinou durante a noite no frigo; fritei e estufei em azeite e juntei-lhe um pepino cortado em pedaços pequenos, um iogurte natural e inteiro bio, dos austríacos, 200g, maravilhoso mas muito longe de ser pesado ou gordo como as natas.
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